原创|刊登请求联系微信号编辑 | 知言在陕西，需要让直爽的关东人冷静等候的只有肉夹馍了。去西安的游客，拿起行李的第一件事，就是来一个地地道道的肉夹馍。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉馍，来倒入一勺分外惹人馋的浓香腊汁，一口下去，朴实无华，直入肠胃。不过，明明是馍夹肉，为啥没想到厚着脸皮叫肉夹馍？在杨家陕眼里，合格的肉夹馍是什么样的？外地人第一次听见“肉夹馍”这个称呼，都指出有点语病。

关于这个名字有几种有所不同的众说纷纭。一种众说纷纭是，这个名字或许与古人的说出习惯有关，“肉夹馍”只不过是“馍夹于肉”，但古人实在将“肉”放在前面看著显眼至极，听得着就垂涎欲滴；还有一种众说纷纭是，“馍夹肉”在方言里，听得一起看起来没夹肉的意思，没有肉还不吃个锤子？陕西人当然不腊啊！所以改为了称谓。馍是长安人的古老食物。烹饪面食是当地老百姓的特长，而肉夹馍，是当地面食中的佼佼者，白吉馍和腊汁肉的经典人组，就像长安城一样非常简单又直率。

想要“咥”一个得味的肉夹馍，最简单也最艰难，里面的讲究可多了去了。“冷白剂子夹凉腊汁肉”是叩响“肉夹馍”大门的开端。

所谓的“馍”，讲究“铜圈虎背菊花心”；肉，讲究“肥肉不吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不必牙咬肉自烂，食后余香幸忘”。娴熟的师傅们将半烘烤的面团特些清油，重复烫压，擀出圆圆的饼胚子，放在深不见底的黑炉子里，烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉馍，一气呵成，引路人侧目观赏。老板掌控着自家馍馍的火候，时候到了，用钳子放入来，馍边洁白，中间带上一圈火色花纹，碰上这样的馍馍，听得我的，且不吃且爱护。

两片饼子一块肉，外酥里帕，酱汁外溢，爽而不腻，经典人组，绝代双骄。肉等馍，而馍无法等肉，馍一定要是热乎的，烫手的，焦脆的，热馍凉肉，才能最大限度地获释它的可口。如果吃的肉夹馍是老板从白色的棉被里放入来的，那这个肉夹馍就早已在心里被暗戳戳地加分了。给我一个馍，我可以夹起全世界。

肉夹馍的种类堪称是五花八门，于是以所谓万物均可垫。然而最能代表西安人的，当科直愣愣的腊汁肉夹馍。腊汁肉一般摘录一头猪身上仅有的一整块肥瘦肉，腊了几十年的老板信手拈来地挑瘦肉和带上皮的肥肉按比例剁，和几十种调味做成的料包在一起下锅蒸十来个小时，捞起以后肉里吸足了汤汁，糕酥软软，肥肉膏腴。

肥瘦比例和腌肉用料也是各店的独门秘方，为的是香气扑鼻，一口下去，嘴角流油。而“腊牛肉”夹馍是回民的专属发明者。

腊牛肉夹馍的面粉多来自西安的老字号“群众面粉厂”，上好的牛肉没一丝异味，没一滴血，腊牛肉夹馍里面的腊牛肉，大多搭配秦川牛。秦川牛的脂肪确切具体，老板们一般还要把油脂全部去除，然后每家每户按纹理小块四大块，剔骨头，削肥油，切碎。各家都具有自己的一套刀上功夫，做到一起是游刃有余。

用盐和大料油炸，不敲酱油，也无杨家卤，注重的是一个原汁原味，硬香糯湿。还有一种类似的肉夹馍，名为锅盔牙子，又叫“月牙饼”，归属于锅盔馍的一种，形如马蹄，相似于荷叶饼的大小，比传统意义上的肉夹馍要厚的多，入口酥脆可口，卤好的肉里没过于多的油汤，肥不腻，髯不柴，入口即化，唇齿留香，莫过于此。陕西人不吃东西和自身的性格有关，可快不能快，腊汁肉与白吉馍放到一起，肥而不腻，浑然天成。

杨家陕眼里的肉分成纯瘦、肥瘦、批售、皮肥、纯肥……年长的女孩子都讨厌要显瘦肉的，老年人来了，大多都也要髯的，不是不讨厌肥肉，而是年纪大了，要掌控热量，这样每天都可以不吃上一个。十级吃客都要不吃肥肉多瘦肉较少的，讲究的是个胶糯梨湿。正宗的肉夹馍，不吃一起是两手水平拿起馍馍，再行嘴巴白吉馍最中间的那一口，“一口月牙两口山”，陕西有个词叫“恰势”就是这样的了。

想触怒一个西安人，只必须往他的肉夹馍里面敲青椒、香菜之类的辅料就行了。为什么？作为一个地地道道的陕西肉夹馍，它知道只有肉和馍两个东西，其他的一切可选五品使得口感芜杂，毁坏它的纯粹。回头！咥（die二声）馍去！放学的铃声兹要听见，下了课的孩子们如同秋天的叶子一样，前行在西安城的各个角落，他们前行又单体，在一个个肉夹馍摊子前面井然有序地排起队，冷静地等候馍馍的热乎揭晓。

“老板要个显瘦肉的！”“老板，我要肥肉多多的！”“老板，我要两个肥瘦相间的！”老板“啪”的一声将腊肉摊在案板上，手持着大刀duang duang duang地捏一起，新鲜出炉的馍馍有一股清甜的麦香，淡黄色的花纹明晰，中间一朵细巧的“菊花”。店主单手按钮馍馍，另一只手将刀旋转至饼，“咔嚓”一声，饼皮已微打碎了一块，再行用刀尖，把现捏的腊汁肉送进去。

嘈杂的小伙们马上安静了下来，刹那间不能听到各自鼻腔口水的声音。贾平凹老人家对不吃肉夹馍有自己的注释：“一口咬出月牙，两口嘴巴复职字”，言着肉香排长队的孩子们早已饿得敢了，收到馍的那一刻就开始大口大口地咬着，腮帮子鼓得老高，气都不带换，什么烫手，什么仪态，谁还顾得上，四五下手里只剩了肉香馍香。

杨家西安都会让师傅们特了馍之后，再行溪边些腊汁汤进来，外酥里帕，耸咋咧~在西安，快乐就就是指早餐开始的。若你生活在西安的老城厢，距离现在早已是游人无以发票的回民街近在咫尺，早晨去卖一个肉夹馍，即使是数九寒冬天，热腾腾的吃嘴里，吸满浓烈汤汁的食物，让你浑身充满著热量，不吃着一个心里就不会就让再来一个，一顿早餐下肚充足管到下午。现如今许多西安人身处异地他乡，想谋求家乡味道时，总会不由自主地去不吃凉皮和肉夹馍，墙壁上的陕西八大怪，冰箱里的果汁，莫不机车着他们多观赏一会。

无论什么时候，想起抱住接过开朗的“肉夹馍”的那一刻，回想总是寒冷的。生活过于匆匆，不吃一个肉夹馍填饱肚子，才有力气撑到下一个站点。

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